Первое, что придет на ум каждому из нас при упоминании Нового года, это — Дед Мороз, ёлка и… «Оливье». Да, этот несложный салат успел стать неотъемлемой частью новогоднего стола, да и любого домашнего праздника. Но не всегда «Оливье» был таким простым и доступным, а его создатель, узнав, что сегодня мы добавляем к этому салату, крайне бы возмутился такому безобразию.
Французская изысканность из «Эрмитажа»
Появлением «Оливье» мы обязаны французскому шеф-повару Люсьену Оливье. Но придумал он его далеко от родины (в Европе, в частности во Франции, это блюдо носит совершенно другое название – «Русский» или «Картофельный» салат), в Москве. Тогда, во второй половине XIX века, Люсьен держал небольшой, но очень уютный ресторанчик на Трубной площади в столице. «Эрмитаж», таково было название этого настоящего парижского трактира, стал популярен именно благодаря новому блюду, которое до этого не приходилось пробовать никому.
Оригинальный рецепт салата
Технология приготовления «Оливье» некоторое время считалась утерянной, ведь мсье Оливье никогда и ни под каким предлогом не раскрывал его тайну, а попытки других поваров интерпретировать кулинарные рецепты салатов «под Оливье» заканчивались неудачами. И только в 1894 году появилась первая публикация возможного оригинального рецепта. А в 1897 году Пелагея Александрова на страницах своей книги «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» поведала свою версию, которую она и называла подлинной. Если верить ей, для приготовления «Оливье» требовались:
- 3 отварных картофелины;
- 0,5 тушки отварного рябчика;
- 1 свежий огурец;
- 3 отварные раковые шейки;
- 1 ч.л. каперсов;
- 3-4 оливы;
- 3-4 листа салата;
- ¼ стакана ланспика – желеобразного бульона;
- 1,5 ст. л. соуса «Провансаль».
Все ингредиенты мелко нарезались и заправлялись соусом, приготовленным из сырых яиц, оливкового масла и французского уксуса. Позже эта заправка стала любимым соусом под названием «майонез».
Хотя по другой версии, оригинальный «Оливье» от мэтра не содержал картофеля, он попал в состав салата уже в советское времена. Зато в его составе был еще отварной телячий язык, несколько яиц, сваренных вкрутую, смесь маринованных овощей («пикули») и паюсная икра.
Советская вариация салата
Но, как бы там не придумал мсье Люсьен Оливье, нам никогда не узнать настоящего рецепта его творения, не испробовать его вкуса, тем более, не понять его. Ведь во времена СССР в стране распространилась очень легкая и дешевая интерпретация изысканного салата. В середине ХХ века «Оливье» состоял обязательно из пяти продуктов:
- варенные яйца;
- колбаса «Докторская»;
- картофель;
- зеленый горошек (консервированный);
- огурцы маринованные.
Единственное, что приближает его в оригинальному «Оливье» — жирный, 60%, майонез «Провансаль», который используется в качестве заправки. Еще через несколько лет основных ингредиентов стало семь: изобретательный советский народ для большей яркости вкуса добавил в салат еще и вареную морковку, и нарезанный лук. Это был идеальный набор продуктов для главных праздников в году – Нового года и 7 ноября, ведь они выпадали на осенне-зимний период, когда с разнообразием свежих овощей было туго.
Ближе к перестроечным временам дешевую «Докторскую» варёнку начали заменять отварным мясом: курятиной или телятиной, придав салату более изысканного вкуса.
И хоть сегодня кто-то может недовольно сморщить нос и назвать «Оливье» заезженной темой, этот салат уже по праву можно считать национальным блюдом для жителей каждой постсоветской страны.